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澄清黄油和黄油有什么区别 黄油是什么意思

2024-05-02 1975 明贵知识网

澄清黄油也就是说，黄油加热到褐化黄油的过程是一个普通黄油→（澄清黄油）→褐化黄油的过程。但这个“澄清”是什么意思呢？难道黄油不纯粹是油吗？还会有别的什么东西在里面吗？

我们都知道，黄油是一种动物油脂，常温下是固体，加热后会化为浅黄色的液体。但与花生油等纯油脂不同，黄油含有16-18%的水和1-2%的牛奶固体（基本上是牛奶蛋白），这让黄油烟点比其他食用油低很多，很多时候还没达到食物需要的温度，油就开始烧焦了。

做法：将黄油进行熬煮，让黄油中的水分蒸发，牛奶固体凝结沉淀，这样提炼出来的纯油脂就叫做澄清黄油。它的性质更稳定，烟点更高，更适合高温烹调。而且由于澄清黄油的油脂比例更高，它做出来的点心还会更加酥松可口。换句话说，这样处理过的黄油，既适合高温烹调，也适合做甜点。

用处：与澄清黄油不同的是，由于已经进行过美德拉反应，它已经不再适合高温煎炒，更适合用来“调味”。所以总的来说，澄清黄油更多被用在西餐上进行高温煎炒，褐化黄油则在西餐、烘焙中都很常用到。

澄清黄油和黄油有什么区别

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